河北人怎么样吃大头鱼（大头鱼吃不吃玉米）

“灌肠”，是老北京人喜欢的小吃。旧京的“灌肠”是用配好佐料的面糊，放进肠衣里煮，熟后切薄片，在油铛里煎了，蘸着盐、蒜水吃。卖灌肠的都是挑着担子走街串巷，吆喝着“卖灌肠”。看来是底层百姓解饥解馋的食物。

所谓“灌肠”，其实，在我们老家河北赵州老早就吃上了，而且做法更地道。这种看上去既非菜，又非点心的闲食，到了家乡人的餐桌，却既是一道下饭的美味——单凭这一种食物即可饱腹；又是佐酒的佳肴，久吃不厌，常吃常新。

灌肠历史悠久，始于明朝。万历年间刘若愚的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》都有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。

各子村白古拽拿手的绝活即是灌肠。尽管他不立字号，不打广告，可方圆几十里没有不知道老白家驴肉灌肠的。白古拽做驴肉灌肠讲究配料，他认为灌肠好吃不好吃全在配料。

他先在一个大瓦缸里倒入干粉芡，加入温水打底糊，然后一一掺入剁碎的熟驴肉、姜末、味精、驴油、香油等配料，再汆入煮肉的老汤。老汤是现成的，系十数种佐料熬制，裹挟着驴肉特有的香味及诸多种药香，红亮亮、香喷喷的驴肉从锅里捞出后，剩下来的老汤正好用来灌肠。接下来就该煮灌肠了。往瓦缸里汆入老汤，须从滚头上舀，温度越高越好。老白一边浇汤一边搅拌，缸里的底糊越搅越稠。

打好糊糊，下一步就是灌肠衣了，一根灌肠每根重达四、五斤。老白对头一挽盘成一圈，挂在油光光的棍子上，一圈圈灌肠胖嘟嘟的，粗的像婴儿的腰，下垂部分犹如弓腰的大虾背。一只只弓背朝下的“大虾”排成队吊在一根木棍上，棍子两端架在冒着热气的大铁锅上，锅很大，盛满煮肉的老汤，灌肠在恒温的锅里煮一个小时即可出锅。老白说，肠衣十分娇气，温度过高容易煮爆。下锅之前还要用针头在灌肠上扎一到两个针孔以利排气。

出锅的灌肠须晾凉定型，吃时切盘，一片切下来如娃娃的脸大，晶莹剔透，富有弹性。透明的肠里能够清晰看到里面红亮亮的驴肉块、姜末。刀起刀落间，香香的味道瞬间就飘了出来。吃到嘴里香软滑嫩，油香满口。入口即化的灌肠，加上有嚼劲的肠衣，让食客欲罢不能。

• 联系人：dhkcc